Que se passe-t-il quand on oxygène le vin ?

L’oxygène a un rôle important dans le développement du vin. En effet, le vin va évoluer et se transformer durant le contact entre les deux. De nombreuses réactions chimiques ont lieu durant cette étape du processus. Ces réactions ont pour origine la rencontre entre le vin et l’oxygène. Cet article mettra l’accent sur les deux principales réactions qui ont lieu lors de l’oxygénation du vin. Nous analyserons ensuite les différentes techniques d’oxygénation et les effets observés sur le vin.

Deux réactions doivent être prises en considération

vin et chimie

Aussi importantes l’une que l’autre, l’oxydation et la réduction sont deux étapes majeures du processus d’oxygénation du vin. Mais que cela signifie-t-il réellement ? Lorsque nous parlons d’oxydation et de réduction, cela renvoie en fait aux notions de gain et de perte d’électrons. Ces réactions chimiques ont pour effets d’améliorer les propriétés du vin, tout en réduisant les aspects indésirables.

L’oxydation et la réduction ont donc un rôle clé sur l’expérience olfactive et gustative du consommateur. De ce fait, il est nécessaire de contrôler ces étapes afin d’éviter tout excès d’oxydation pouvant résulter à une altération des propriétés du vin.

Le développement de la micro-oxygénation comme solution

L’oxygénation ayant des effets significatifs sur le développement du vin, ce domaine est continuellement étudié. L’une des principales avancées en la matière est la micro-oxygénation du vin. Couramment appelée « MO », elle favorise les mutations de la structure des composés chimiques aromatiques d’un vin. Ce nouveau procédé met en avant le rôle majeur de l’oxygène dans la vinification. La micro-oxygénation simplifie ainsi le processus de stabilisation de la couleur du vin, l’adoucissement des tanins et la diminution des arômes végétatifs [1].

[1] R. Ertan Anli et Özge Algan Cavuldak. A review of microoxygenation application in wine. 2012. Journal Institute of brewing and distilling.

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